FORMAGGITALIA: INTERVISTA ALLO CHEF EDOARDO TODESCHINI DEL RISTORANTE ROB DE MATT

Durante la prossima edizione di FormaggItalia avremo ospite lo chef Edoardo Todeschini del nuovo ristorante milanese Rob de Matt. Classe 1982, milanese doc, ideatore del progetto Rob de Matt. Dopo un’esperienza londinese, torna nel capoluogo lombardo e lavora per la Fondazione Bertini dove organizza corsi di cucina per persone con disagio psichico. Nasce così l’idea di Rob de Matt, un caffè-bistrot dal taglio innovativo che ha aperto da appena 6 mesi nel quartiere di Dergano-Bovisa (lo trovate in via Enrico Annibale Butti 18, oppure robdematt.org).

 

  1. Come è nata l’idea di Rob de Matt e perché ha scelto Dergano come punto di partenza?

Rob de Matt nasce dopo una mia esperienza londinese durante la quale sono venuto a conoscenza del lavoro svolto dallo chef Jamie Oliver che aiuta ex detenuti a inserirsi nel campo della ristorazione attraverso corsi di formazione. Per questo, una volta tornato a Milano, ho cominciato a collaborare con Italia Squisita e tenuto dei corsi di cucina per persone con disagio psichico per la Fondazione Bertini. Da qui alla nascita di Rob de Matt il passo è stato breve: il progetto del caffè-bistrot è nato a inizio 2017 (l’inaugurazione è avvenuta ad aprile 2017) con l’idea di seguire queste persone durante tutto il percorso di formazione e inserimento nel mondo del lavoro. La linea l’ho studiata assieme al mio amico Leonardo Grassini, chef di Xemei a Barcellona,  ed è caratterizzata da piatti poveri arricchiti grazie alla trasformazione, proprio per far imparare il più possibile a chi lavora con noi. Infine, la scelta del quartiere Dergano è invece nata dalla voglia di diventare un punto di riferimento e di aggregazione in un quartiere periferico caratterizzato da una forte presenza multietnica e ad oggi in fase di riqualificazione, anche questo uno dei punti cardine del nostro progetto.

2. Un nuovo locale dal taglio differente, il suo ristorante è aperto da soli sei mesi, come è stata la risposta della gente e del quartiere?

La risposta è stata ottima, sin dall’inizio le persone si sono appassionate al nostro progetto e hanno supportato Rob de Matt venendoci a trovare. Abbiamo ricevuto davvero moltissime mail e messaggi di sostegno in questi mesi e questo ci ha resi più consapevoli del ruolo importante che Rob de Matt sta svolgendo nel tessuto del quartiere e non solo. A sei mesi dall’apertura possiamo dire che non è sempre stato tutto facile, ma la strada che abbiamo intrapreso è quella giusta.

3. Parliamo di formaggi: italiani o stranieri, quali sono i formaggi più presenti nella cucina di Rob de Matt?

Come scelta personale prediligo una cucina dagli ingredienti locali, quanto più possibile a chilometro zero e biologico, quindi prediligo fornitori piccoli ma che possano garantire ingredienti di altissima qualità. Il menù prevede quindi una carta di pochi piatti ma che si caratterizzino nella loro diversità in modo da accontentare i gusti più differenti.

Per questo nella cucina di Rob de Matt sono presenti solo formaggi italiani, prediligendo quelli lombardi e piemontesi, con la sola eccezione della ricotta salata che viene dalla Sicilia.

4. Quale è secondo lei il piatto della tradizione italiana che non può fare a meno del formaggio?

Questa sì che è una domanda difficile, il legame tra territorio e piatti della tradizione è sempre molto forte soprattutto qui in Italia, quindi è difficile pensare ad un piatto che possa fare a meno di un ingrediente base come il formaggio. Penso a prodotti come la pizza, la fonduta valdostana o anche le crespelle, riuscite ad immaginarle senza formaggio? A mio parere è francamente difficile.

 

5. Quale è il formaggio che non manca mai nel suo frigo di casa?

Diciamo che per varie ragioni non manca mai il Parmigiano Reggiano. Personalmente ho una predilezione per quello prodotto nelle montagne del parmense.