FORMAGGITALIA: INTERVISTA ALLO CHEF STELLATO ENRICO BARTOLINI

Durante la prossima edizione di FormaggItalia avremo ospite lo chef Enrico Bartolini. Classe 1979, nativo di Pescia (PT), osannato dai critici gastronomici come uno tra i giovani più talentuosi d’Italia, ha ottenuto a soli 29 anni la sua prima Stella Michelin e a 33 la seconda, riconoscimenti che, con l’ottenimento di una stella Michelin anche a Bergamo e una a Castiglione della Pescaia dopo pochi mesi dall’apertura dei due locali, lo hanno consacrato Chef di livello internazionale.

 

 

Potrete trovare lo chef al convegno di domenica 29 dal titolo “Alimentazione: i benefici del formaggio e i falsi miti”, intanto l’abbiamo intervistato chiedendogli cosa ne pensa di formaggi e sulla cucina, ecco cosa ci ha risposto.

 

  1. Lei è uno degli chef più giovani e quotati in Italia ed è stato definito un “collezionista di stelle Michelin”, quale è il suo segreto?

Non le colleziono, insieme ad un team numeroso di bravissimi collaboratori, ho deciso di aprire delle attività chiamate ristoranti. Abbiamo scelto di posizionarci con una serie di argomenti molto affini a quelli che venivano trattati nella sede principale di Milano (2 stelle Michelin) e questa è servita da esempio. Le altre sedi non sono una visione di compromesso ma vivono il territorio e le persone che ci lavorano, mantenendo alto quello che noi riteniamo un buon livello qualitativo. Questo è stato apprezzato e premiato sulle guide.

  1. Il suo motto in cucina è “Be Contemporary Classic”, nella creazione di un suo piatto conta di più lo studio o l’idea?

Conta soprattutto il piacere che è un po’ entrambe le cose, l’ingrediente è importantissimo ma l’idea è indispensabile per farlo diventare interessante. Una fetta di Culatello può essere molto buona, straordinaria, ma non è un piatto cucinato. L’obiettivo è riuscire a creare piatti che attraverso l’idea e gli ingredienti diano un piacere grande quanto una fetta di un grandissimo Culatello.

  1. Parliamo di formaggi italiani, lei si definirebbe più un appassionato o un esperto conoscitore e quale è il formaggio italiano che usa più spesso nella creazione dei suoi piatti?

Non mi definirei un intenditore perché in Italia c’è una tale vastità di ingredienti che è davvero complicato potersi definire conoscitore. Sono un appassionato, ne apprezzo molti, mi definisco un goloso di formaggi e provo un’immensa soddisfazione quando un formaggio riesce a trasmettermi un territorio, un’identità e frena il mio desiderio di trasformarlo. Questo significa che è così buono così com’è che sarebbe un vero peccato cambiargli aspetto.

  1. Parlando di legami tra cucina e territorio: esiste una ricetta italiana tradizionale nella quale, secondo lei, il formaggio fa davvero la differenza?

Ci sono molte ricette tradizionali e popolari che ne prevedono la presenza. Tra quelle che hanno reso noi italiani famosi nel mondo vi è sicuramente il pesto, dove il formaggio deve avere una forte identità. I quattro formaggi, nonostante siano a volte ritenuti banali, hanno una loro golosità. La fonduta valdostana è stata uno dei primi piatti (con molto formaggio) che ho cucinato, lavoravo all’estero. Era una fonduta classica, da manuale di scuola, il latte e il formaggio venivano portati a 82° a gradi a bagno maria, veniva aggiunto a filo il tuorlo d’uovo, gratinato il tutto sul piatto e veniva poi appoggiato sopra il tagliolino. Mi vengono in mente anche la parmigiana, la pizza, sono tantissimi i piatti dove il formaggio è protagonista. Oggi, viste le conoscenze tecniche e nutrizionali, è giusto collocare i formaggi in quell’area chiamata piacere, di goliardia, perché un pezzetto di un grande formaggio è sempre il benvenuto.

 

  1. Ultima curiosità, quale è il formaggio italiano che non manca mai nel suo frigorifero?

    Nel mio frigorifero ci sono sempre due formaggi stagionati, li conservo con più facilità. Quando ho la certezza di essere a casa, spesso mi preoccupo di procurarmi i freschi o i semi-stagionati. Amo molto gli erborinati, soprattutto quelli meno piccanti ma con un preciso tasso di salinità. Mi piace spaziare, adoro le robiole più fresche, sono un fan della ricotta, anche se non è un formaggio al 100%; ho una profonda ammirazione per burrata e mozzarella, ne sono goloso e cerco di trattenermi dal mangiarne troppe. Da Nord a Sud c’è una grandissima varietà nella stagionatura, senza che venga mai meno l’eleganza all’affinamento, si raggiungono risultati che mi riempiono di gioia come ad esempio i ragusani o il bitto più vecchio, sono quelle vecchiaie che non li portano ad essere anziani ma a maturare e migliorare.